article-03-cover
รู้กันยัง❓ ส่งของไปต่างประเทศกับไปรษณีย์ไทย..ไม่แพงอย่างที่คิด❗
พฤษภาคม 11, 2017

มารู้จักช็อกโกแลตแบบต่างๆกันนะ

article-05-cover

เช้านี้ขอเติมความหวานให้ร่างกายและหัวใจด้วยการพาทัวร์โลกของช็อกโกแลต เพื่อนๆทราบไหมว่าการนำช็อกโกแลตมาทำขนมอาจดูยุ่งยากวุ่นวายในช่วงของการเริ่มต้น แต่หากเราเข้าใจข้อมูลพื้นฐานของช็อกโกแลตสักนิด ก็จะทำให้การทำขนมด้วยช็อกโกแลตง่ายขึ้นมาทันที สิ่งสำคัญคือเลือกใช้ช็อกโกแลตคุณภาพดี

 

ช็อกโกแลต แยกออกเป็นชนิดต่างๆ ดังนี้

 

-ดาร์กช็อกโกแลต (darkchocolate) เป็นช็อกโกแลตที่มีส่วนผสมของเนื้อโกโก้ น้ำตาลโกโก้บัตเตอร์ โดยส่วนใหญ่ดาร์กช็อกโกแลตทำขนมมีปริมาณเนื้อโกโก้อยู่ระหว่าง 50-72% ขึ้นไป ยิ่งเนื้อโกโก้สูงรสชาติของช็อกโกแลตจะยิ่งเฝื่อน ช็อกโกแลตไม่ว่าจะเป็นdark chocolate หรือ bittersweet chocolate หรือ plainchocolate หรือ semisweet chocolate จะหมายถึงดาร์ก-ช็อกโกแลตที่มีปริมาณเนื้อโกโก้ตั้งแต่ 50-72% ควรเลือกซื้อโดยอ่านฉลากช็อกโกแลตว่ามีปริมาณเนื้อโกโก้กี่เปอร์เซ็นต์ มีไขมันพืชหรือไม่ หากในสูตรขนมบอกให้ใช้ semisweet chocolate จะนำ unsweetened chocolate มาใช้แทนโดยการใส่น้ำตาลเพิ่มลงไปนั้นทำไม่ได้เด็ดขาด

 

-ช็อกโกแลตไม่หวาน (unsweetened chocolate)คือช็อกโกแลตที่ทำจากเนื้อโกโก้ หรือช็อกโกแลตลิเคียว (chocolate liquor) ล้วนๆ ไม่มีการเพิ่มความหวานหรือเพิ่มปริมาณโกโก้บัตเตอร์เลย จึงมีเนื้อโกโก้อยู่ถึง99-100% ใช้มากในการทำบราวนี่ มักวางขายเป็นชนิดแท่ง

 

-มิลค์ช็อกโกแลต (milk chocolate)จัดเป็น eating chocolate ที่นิยมและรู้จักกันมากที่สุดในบรรดาช็อกโกแลตทั้งหลาย ส่วนใหญ่เป็นช็อกโกแลตแท่งใส่ถั่วหรือผลไม้ มีวางขายตามซูเปอร์มาร์เกตทั่วไป มิลค์ช็อกโกแลตมีรสหวาน รับประทานง่าย เนื่องจากมีเนื้อโกโก้น้อยกว่าดาร์กช็อกโกแลต และมีส่วนผสมของนมผงหรือนมข้นด้วย

 

-ไวท์ช็อกโกแลต (white chocolate)ในทางเทคนิคแล้วไวท์ช็อกโกแลตไม่ถือเป็นช็อกโกแลต เพราะไม่มีส่วนผสมของเนื้อโกโก้เลย มีเพียงน้ำตาล โกโก้บัตเตอร์ นมผง ไขมันนม และกลิ่นวานิลลา ไวท์ช็อกโกแลตที่มีคุณภาพสูงควรมีส่วนผสมของโกโก้บัตเตอร์แทนไขมันพืชดังนั้นควรอ่านฉลากส่วนประกอบก่อนซื้อเสมอ

-ช็อกโกแลตชิป (chocolate chips) ช็อกโกแลตชิปมีส่วนผสมของโกโก้บัตเตอร์ในปริมาณน้อยกว่าช็อกโกแลตแบบแท่ง จึงทำให้ช็อกโกแลตชิปคงรูปหรือไม่ละลายเวลาอบ ช็อกโกแลตชิปบางยี่ห้อที่ราคาถูกอาจใช้น้ำมันพืชแทนโกโก้บัตเตอร์ ช็อกโกแลตชิปมี 2 ขนาด คือ ขนาดปกติ และขนาดเล็ก ไม่สามารถใช้แทนช็อกโกแลตแบบแท่งหรือแบบเหรียญได้

-คอมพาวด์ช็อกโกแลต(compound chocolate) รู้จักกันในอีกชื่อ คือ ช็อกโกแลตโคตติ้ง (chocolate coating) ช็อกโกแลตชนิดนี้ใช้ไขมันพืชแทนโกโก้บัตเตอร์ทำให้รสชาติและเนื้อสัมผัสไม่เหมือนช็อกโกแลตที่มีราคาแพงและคุณภาพดี จัดเป็นช็อกโกแลตที่ใช้ง่ายและราคาถูก

-ผงโกโก้(cocoa powder)คือผงที่ได้จากการสกัดโกโก้บัตเตอร์ออกจากchocolate liquor หรือโกโก้แมสในกระบวนการผลิต ซึ่งจะทำให้เหลือเศษของแข็ง (dry cakes) และเมื่อนำเศษของแข็งไปบดและป่นจนละเอียดก็จะกลายเป็นผงโกโก้ ผงโกโก้ที่เราเห็นทั่วๆไปจะมีผงโกโก้ และผงโกโก้ดัตช์โพรเซส (dutch-processed) ซึ่งผงโกโก้ดัตช์โพรเซส (dutchprocessed) เป็นผงโกโก้ (ชนิดไม่หวาน) ที่ผ่านกระบวนการเพิ่มความด่าง (alkalized) ทำให้ผงโกโก้ที่โดยปกติจะมีความเป็นกรดสูงนั้นเป็นกลาง มีสีน้ำตาลแดงเข้ม และรสชาติที่อ่อนโยนขึ้น ความเป็นกรดสูงของผงโกโก้จะไปทำปฏิกิริยากับเบกกิ้งโซดา ซึ่งจะมีผลต่อการขึ้นของขนมเค้กเวลาอบผงโกโก้มีหลายชนิด ขึ้นอยู่กับไขมัน (โกโก้บัตเตอร์) ที่ยังเหลืออยู่หลังจากผ่านกระบวนการผลิตแล้ว โกโก้ทั่วไปจะมีไขมันอยู่ประมาณ 10-22% ผงโกโก้ที่ใช้ในการทำขนมจะเป็นชนิดไม่หวาน (unsweetened)

-ช็อกโกแลตสำหรับแต่งหน้าเค้กหรือกูแวร์ตูช็อกโกแลต(couverture chocolate) เชฟเบเกอรีนิยมใช้ในการทำขนมทุกประเภท เนื่องด้วยมีรสชาติอร่อย ลักษณะพิเศษคือมีความเงางามเนื่องจากมีปริมาณโกโก้บัตเตอร์มากกว่าช็อกโกแลตทั่วไปอย่างน้อยที่สุด 31% ทั้งรสชาติและเนื้อที่เงางาม ทำให้ขนมที่ได้มีรสอร่อยกว่าขนมที่ใช้ช็อกโกแลตทั่วไปทำช็อกโกแลตแท่ง (chocolate bars)ช็อกโกแลตแท่งมีหลากหลายคุณภาพ และมีรสชาติที่ต่างกันออกไป เช่น eating chocolate กูแวร์ตูช็อกโกแลตคอมพาวด์ช็อกโกแลต ในการละลายช็อกโกแลตประเภทนี้ควรสับเป็นชิ้นเล็กๆก่อน เพื่อให้ช็อกโกแลตละลายเร็วขึ้น

-ช็อกโกแลตเหรียญ (chocolatepistoles หรือ chocolate buttons) เป็นช็อกโกแลตรูปเหรียญ เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ1/2 นิ้ว ถึง 1 นิ้ว มีทุกชนิด ทั้งดาร์กช็อกโกแลต มิลค์-ช็อกโกแลต ไวท์ช็อกโกแลต และเป็นกูแวร์ตูช็อกโกแลตนิยมใช้ในการทำเบเกอรี เพราะสะดวก สามารถนำไปละลายได้เลย ไม่ต้องนำไปสับก่อนเหมือนช็อกโกแลตแท่ง

ขอบคุณข้อมูลจาก Sangdad Publishing